¡ Uhh mami !

Sabor o no saber 

Un principio básico de la física cuántica reza que el resultado no depende de las características de lo que se pretende describir sino del ojo del observador. Un ejemplo es que el uso de adjetivos calificativos, cuyo significado es, definitivamente, subjetivo, suele llevar a intensas polémicas en cualquier conversación e incluso a que los participantes se conviertan en riñones, es decir, resulten enfrascados en una riña.

No todos los calificativos carecen de objetividad: por ejemplo, al decir pared blanca, “blanca” es adjetivo y listo: todos lo entienden y no hay ninguna discusión. Pero, si usted opina que ese color es blanco hueso y para ella es blanco perla, blanco se vuelve sustantivo y los sustantivos hueso y perla se transmutan en adjetivos, se interpretan de forma diferente y pueden desencadenar una riña con la esposa, quien no admite la pintura que usted compró para esa maldita pared. Ahí usted verá cómo su vivienda se convierte en una riñonera.

Así que, calificar a alguien o algo de bonito, bueno o delicioso, no describe nada, sino que expresa el gusto del calificador. Y, si decimos que algo es umami, ¿dependerá de quien lo haya probado? Probemos.

Un señor japonés tuvo a bien descubrir que algunas papilas gustativas responden de manera específica a la presencia del glutamato monosódico (saborizante que los fabricantes adicionan a ciertos alimentos), con una sensación diferente a las tradicionales de dulce, salado, amargo y ácido y determinó que ese es un nuevo tipo de papilas que detectan un nuevo sabor al cual denominó, subjetivamente, “umami”, que se traduce al español como “sabroso". De este modo, algo tan subjetivo como el calificativo de sabroso, se vuelve objetivo, pues se puede medir, gracias a este brillante amarillo.

De manera que ahora, cuando algún invitado diga “muy sabrosa su arepa”, debe entenderse que esta tenía una buena dosis de glutamato y que cuando se le quiere recomendar a alguien un sitio para comer sabroso, hay que preguntarle antes si tiene algún inconveniente con la sustancia del nuevo sabor.

Tomemos como ejemplo, qué pasaría con las carnes. Ciertas carnes se pueden ver muy ricas, pero para saber si están sabrosas no hay más opción que meterles la lengua, para que las papilas den su dictamen. Pero, ahí entran en juego otros aspectos como lo jugositas que se perciban y cómo se pueden mover durante la cocción y la comición. Todo eso, en su conjunto, es lo que denominamos sabroso.

Así que el japonés y su concentración de glutamato tendrán que buscarse otra palabra para eso, que más que rico nos parece sabroso, pues su umami no alcanza para describir lo que en nuestra lengua denominamos ¡uh, mami!