Cook & Company

Cómo llegar a ser viejo y verde

En el año del señor de 1768 el navegante inglés James Cook puso pie en las costas de Australia. Bueno, en realidad él puso sus dos pies y el imperio británico asentó sus garras en Australia, Nueva Zelanda, toda Oceanía y medio Pacífico.

Sucedía que entre los siglos XV y XVII, más de tres millones de marineros habían muerto por causa del que era conocido como “el azote de los mares”: el escorbuto.

El escorbuto se debe a la falta de ingesta de vitamina C, que se encuentra principalmente en las frutas y verduras. Esta carencia les producía a sus víctimas una lenta agonía que se iniciaba con una gran fatiga y una total lasitud, es decir un relajamiento extremo de las extremidades, dolores musculares, inflamación y sangrado de las encías, las cuales se pudrían y producían una espantosa halitosis (que hacía imposibles las comunicaciones en el barco) y pérdida de las piezas dentales (lo cual hacía imposible realizar ciertas tareas de marinería y de milicia), caída del cabello, fiebre, convulsiones y finalmente la muerte (lo cual hacía imposible que siguieran navegando). Lo usual era que la mitad de los marineros muriera durante cada viaje, presa de esa horrible enfermedad.

Pero en la expedición de Cook sucedió algo totalmente impensable en esa época: ningún marinero de la expedición del Endeavour murió de escorbuto (claro que casi todos murieron después, con síntomas similares, por malaria o disentería o destripados por las balas de cañón de algún barco pirata).

Pues bueno, en esas épocas de exploración y colonización, la tripulación de los navíos era extraída de entre la peor población carcelaria, cuya dieta no era un modelo de salubridad, así que los rudos marinos devoraban con avidez la carne podrida y supersalada y las papas con gusanos frescos que constituían el menú de a bordo y llegaban a una dicha casi paroxística cuando tenían ocasión de perseguir alguna rata que, amén de su aporte proteínico, les proporcionaba con su cacería, sus únicos ratos de esparcimiento durante la larga y tediosa travesía.

Cook se escandalizaba con cada uno de esos deplorables espectáculos, así que ordenó que en su navío sólo se comería chucrut y que cualquiera que se rehusara a comérselo (el chucrut) fuera azotado. De hecho, Cook azotó a uno de cada cinco de sus marineros. Pero seamos sinceros… el chucrut sabe a demonios. Y algunos marineros, luego de pocas semanas de engullir día a día ese espantoso potaje avinagrado, se rebelaron e incluso dos de ellos se negaron a recibirlo, con todo y azotes.

El avezado comandante de mar y guerra entonces, rememoró su entrenamiento en botánica y se dedicó a preparar ensaladas, donde combinaba frutas y vegetales de una manera muy saludable y colorida. Para inducir a sus marinos a probar tales delicias y abandonar las asquerosas costumbres aprendidas en prisión, organizaba concursos de pelado de pepinos, despellejado de naranjas, desfloramiento de repollos, rebanamiento de rábanos, desbrozamiento de brócolis, destripamiento de aguacates jóvenes y maduros, apertura de piñas vírgenes y muchas otras prácticas ingeniosas con las que los marinos se entretenían en altamar sin abandonar su entrenamiento militar.

El resultado fue increíble, milagroso… ¡histórico! Cook había descubierto la cura para el escorbuto y recibió una medalla de oro por el método que había diseñado para conservar la salud de sus tripulantes y por el uso de los antiescorbúticos, chucrut incluido.

El legado más importante del capitán Cook fue sin duda el culinario, de ahí que su apellido se volvió sinónimo de culinariedad, pues fue el primero en resaltar la importancia de comer frutas y verduras para no morir de escorbuto y poder llegar a encontrar una muerte más digna, por causas diferentes. Esta versión de Anthony Bourdain del siglo XVIII fue el precursor de las prácticas fitness, light, low fat, sugar free, finesse y tantas otras que vemos florecer con ímpetu desmedido en el estilo de vida actual.

Si consideramos la evolución pendular de la historia, de seguro a la próxima generación le espera un suculento despertar del consumo de ratas y otros bichos de caza menor, con papas añejas supersaladas y demás prácticas proescorbúticas de los marineros de Cook.